Cocineros con estrella Michelín nos cuentan los consejos para hacer unas buenas croquetas caseras

La tienda online de croquetas gourmet, Croquetasricas.com ha querido saber por boca de algunos expertos cocineros del país, cómo se hacen unas buenas croquetas.

“Hemos consultado a algunos de los mejores restaurantes del mundo con estrella Michelín, y en particular queremos agradecer al Asador Etxebarri ubicado en Atxondo (Vizcaya), que haya accedido a nuestra consulta, también a Martín Berasategui por su colaboración y al restaurante Echaurren”.

Les preguntamos 2 cosas muy sencillas, para hacernos una idea de cómo hacer una buena croqueta.

1. Cómo se hace una buena croquetas.
2. Mitos o errores sobre las croquetas.

Asador Etxebarri

Según su prestigioso chef Víctor Arguinzoniz y su equipo (que se encuentran en el tercer lugar en la clasificación mundial de los mejores restaurantes del mundo) nos han comentado lo siguiente:

1. El secreto de una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite.

2. Para nosotros el mito es que la mejor croqueta es la de mi abuela. Y en cuanto a errores podríamos comentar 3: no usar ingredientes de calidad, hacer la bechamel con prisas y que el aceite no tenga la temperatura adecuada a la hora de freírlas.

Martín Berasategui

El prestigioso cocinero Martín Berasategui y su equipo, también nos atendieron de forma muy amable y nos comentaron lo siguiente:

1. El secreto es hacer una buena bechamel, esto es esencial, ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

2. Un error es no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.

Restaurante Echaurren 

Desde el restaurante Echaurren ubicado en Ezcaray (La Rioja), muy famoso por sus croquetas, el equipo del chef Francis Paniego, nos ha comentado lo siguiente:

1. El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Que las croquetas se vean un poco rotas, es absolutamente normal, para nosotros es que la croqueta “llora”, que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto.

2. El momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester. Ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene. Es un plato muy representativo de nuestra cocina.