Queixo de Arzúa-Ulloa, mucho más que una fiesta

No puede decirse que la Festa do Queixo de Arzúa de la presente edición, la que cumple medio siglo de vida, llegue a su inicio, mañana, viernes, día 14, con el más favorable clima de entendimiento entre responsables municipales y oposición. Y eso es así por las injustificadas alteraciones de un calendario que rezaba indeleble en la memoria de muchos visitantes que lo han sido también en alguna o muchas de las cuarenta y nueve ediciones precedentes, por la más que sospechosa sombra de amiguismos políticos que marginaron la oportunidad contractual que el evento representa para empresas especializadas del propio concello y, aún, para un hiperventilado ejercicio fiscalizador desde la oposición a poco que la menor brizna de aire soplase contra lo que venía siendo tradición o inveterada costumbre. Lo peor del caso es que ambas posturas, oficialista y opositora, tienen parte de razón.

El comentario de hoy quiere, sin embargo, trascender estas menudencias que sin duda son de interés pero que decaen en importancia ante un evento al que las circunstancias miméticas de su nacimiento y el discurrir de las ediciones quisieron bautizar, de forma reduccionista, como Festa do Queixo de Arzúa lo que debiera ser -con mayor propiedad, interés y potencialidad económica- lo que realmente ya es independientemente de la bandera que quiera colocársele; una auténtica Feria de uno de los más genuinos, apreciados y desarrollados productos de Galicia.

Hablamos del queso elaborado por los habitantes de la amplia zona geográfica que se agrupa bajo la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa y que se extiende por los concellos de  Arzúa, Boimorto, Curtis, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro, Vedra y Vilasantar (en la provincia de A Coruña); Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada (en la provincia de Lugo) y Agolada, A Estrada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda e Vila de Cruces (en la provincia de Pontevedra).

Una feria -como debiera ser- y no fiesta -como se la quiere llamar- que ha ido evolucionando a pasos agigantados tanto en lo estético e higiénico-sanitario del propio evento y productos ofertados como, más importante, en la calidad y perfección de los sistemas de elaboración del artesanal producto con la progresiva incorporación, a partir de los años 80, de las primeras cubas de acero, pasteurizadoras, fermentos lácticos o de presoiros industriales -sustancia utilizada para cuajar la leche- que redundaron en un producto de mayor calidad y más homogeneizada presentación. Circunstancias estas últimas que posibilitaron el trascendental paso de las economías familiares a la producción industrial, dentro del más escrupuloso respeto a la tradicional forma de hacer, y consolidaron definitivamente la apuesta agroganadera de la comarca por esos cauces de rentabilidad. Un indiscutible faro de las potencialidades de esta tierra que, lejos de propiciar con otros productos y en otros ámbitos geográficos, nuestras autoridades autonómicas quieren desvirtuar -quizá enterrar- con la manifiesta amenaza que supondrá la proyectada fábrica de celulosa de Altri.

Fruto de la perfección y profesionalidad alcanzadas son, edición tras edición, los primerísimos premios logrados por las industrias queseras de Arzúa-Ulloa en las distintas catas de quesos tanto nacionales como internacionales y que marcan, desde la ejemplaridad de lo conseguido, caminos aún no experimentados por otros productos autóctonos acogidos o susceptibles de hacerlo bajo ese tan favorable paraguas de Galicia Calidade, por más infrautilizado que esté el término y la oficina llamada a destacarlo. Lo que, por cierto, no quita que algún conselleiro, con más ambición que sentido común, luchara por quedárselo en exclusiva argumentando que sólo lo que su departamento abarcaba podía tener tal consideración. Otra vez la Galicia, país dos ananos.

Sí, hay fiesta en Arzúa a la sombra de la feria. Jolgorio con una bien cuidada presencia musical en la que es tradición que se prime también aquí lo autóctono, lo propio, las agrupaciones musicales de la comarca junto a un más amplio y ambicioso programa lúdico que cabalga por los tres días de celebración.

Como hubo también, hasta que las injustificadas modas del momento se tiraron a la bartola del famoseo, pregoneros señeros de nuestra cultura que llevaron sus conocimientos al multitudinario evento. Nuestros más afamados hombres de la cultura se dieron cita, como sabios pregoneros, en aquellas iniciales citas que acabaron por derivar, como señalamos, en la absoluta ignorancia, cuando no manifiesta estulticia, de pregoneros que sólo aportaban como valor intrínseco su propia cara de papel couché.

Por suerte, ese vicio se supera ahora tornando a caminos de mayor seriedad y profesionalidad con el concurso como pregonera de una de nuestras más afamadas y premiadas cocineras, la compostelana Lucía Freitas (A Tafona y Lume) y que además de sus excepcionales dotes culinarias aúna en su persona la decidida apuesta por dar visibilidad a tantas agricultoras y mariscadoras a través de la asociación “Amas da Terra” con la finalidad añadida de que actúe como verdadera academia de cocina y del más genuino producto gallego, desde el intercambio de experiencias de las propias productoras. Sin duda, un gran acierto el de su elección como pregonera.

Pero ¿Para cuándo una agrupación de productores que profesionalice la Festa/Feira do Queixo de Arzúa que trascienda las pequeñas guerras políticas y la sitúe en el ranking internacional desde una más ambiciosa perspectiva culinario-gastronómica?